Pre desetak godina hleb iz pekare bio je dvostruko kvalitetniji od ovih kakve kupujemo danas! Još 2000. svaki je treći hleb iz pekare bio bez imalo pesticida ili hemikalija koje se mogu negativno odraziti na ljudsko zdravlje.
Najnovije istraživanje zaključilo je da 63 % uzoraka kupljenoga hleb sadrži barem jedan pesticid, a u 17 % uzoraka sadrži dve i više hemikalija. S obzirom na 2000. godinu, vrednosti otrova su se udvostručile.
Najgore od svega je činjenica da se spomenuti rezultati odnose i na proizvode koji su označeni etiketom “organsko”.
Naučnici tvrde da je do kontaminacije pesticidima došlo prenosom otrova s okolnih njiva koje ne poštuju proceduru organskoga uzgoja žitarica, no postoji mogućnost širenja otrova usled skladištenja žitarica, brašna ili pak prilikom izrade hleba.
Ranija su istraživanja potvrdila da ako se i vrlo male količine pesticida unose u organizam mogu naštetiti čoveku, naročito najmlađima.
Činjenica je da ljudi hleb uglavnom konzumiraju svakodnevno pa se stoga opasnost za oboljenjima čini većom.
Naučnici sa Oxforda poručili su da se konzumiranje kupovnog hleba izbegava što je više moguće ili da se barem ograniči.
Uobičajeni sastojak pekarskih proizvoda dobija se iz ljudske kose koja dolazi iz Kine!
U ranija vremena, hleb se mesio ručno od brašna i vode s dodatkom kvasca ili kiselog testa. Proces izrade hleba trajao je satima, često i celu noć.
Danas, pekarski proizvodi se rade na brzoj traci. Od trenutka mašanja testa do pakovanja i prodaje gotovog proizvoda prolazi i manje od 4 sata.
Da bi ovo postigli, proizvođači koriste razne dodatke – regulatore kiselosti, poboljšivače ukusa, boje, te sredstva za učvršćivanje testa i sprečavanje zgrudnjavanja.
Sve to se radi da bi se ponovno vratio izgubljeni ukus i miris hleba, te se popravila šteta naneta njegovom brzom pripremom.
Nakon pečenja, proizvode špricaju hemikalijama poput kalcijum propionata da bi sprečili rast gljivica i time povećali rok trajanja. Proizvode zatim pakuju u atraktivnu plastičnu ambalažu, u kojoj oni nas dočekaju na policama trgovinama.
Komercijalna proizvodnja hleba je precizna “nauka”. Količina aditiva određuje izgled, ukus, boju, miris i trajanje pekarskih proizvoda.
Jedan od njih je l-cistein.
Što je L-cistein i zašto ga dodaju u pekarske proizvode?
L-cistein (ili E 920) je neesencijalna aminokiselina i jedan od aditiva, koji se rutinski dodaju pekarskim proizvodima.
Koristi se kao stvar za tretiranje brašna, jer poboljšava elastičnost i kvalitet testa, a time i izgled konačnoga proizvoda.
Zbog toga ga dodaju u hleb, keks, peciva, kolače i brzo smrznute proizvode.
Iako se l-cistein može proizvesti u laboratoriji, većina ga se dobija iz prirodnog i jeftinog izvora – ljudske kose.
Kosa se otapa u kiselini, nakon čega se l-cistein izoluje u hemijskom procesu, pakira i šalje komercijalnim proizvođačima hleba.
Osim ljudske kose, drugi izvori l-cisteina uključuju kokošja i pačja perja, dlake životinja, rogovi krava i naftni nusproizvodi.
Usput, većina kose koja se koristi u proizvodnji l-cisteina, skuplja se s podova frizerskih salona u Kini.
Iako će većina nas ovu činjenicu pročitati s gađenjem, čini se da većini potrošača zapadnjačkog sveta konzumiranje kose nimalo ne smeta.
Međutim, ako ste vegetarijanac, musliman ili jevrej, nastaje ozbiljan problem.
Muslimani ne smeju konzumirati ništa što je proizvedeno od delova ljudskog tela. Mnogi rabini također zabranjuju konzumiranje kose, zbog istih razloga.
A ako ste vegetarijanac – konzumiranje ljudske kose ili dlake životinja nikako ne dolazi u obzir…
Situaciju još gorom čini zakon prema kojem proizvođači ne moraju označiti l-cistein na etiketi proizvoda.
Dakle, nemojte se zavaravati ako ne pronađete l-cistein na etiketi.
Ovaj sastojak se rutinski dodaje u brašno za pripremu kruha, kolača, peciva i drugih komercijalnih pekarskih proizvoda.
Što se sve stavlja u belo brašno?
Prvo, sredstva za izbeljivanje brašna i poboljšivači. Sveže samleveno pšenično brašno je bledo-žute boje, te daje lepljivo testo koje se ne oblikuje niti peče dobro. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.
Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugovanih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugovane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu delovati samo u izbeljivanju, u izbeljivanju i poboljšanju testa, ili samo u poboljšanju testa. Često korišteno sredstvo za izbeljivanje benzoil peroksid deluje izbeljivački ili obezbojivački, ali ne utiče na svojstva pečenja.
Pekara ili hemijski laboratorij?
Tabela stvari koje deluju i na izbeljivanje i na poboljšanje testa:
1. benzoil peroksid C6H5CO)2O2
2. gasoviti hlor Cl2
3. hlor dioksid ClO2
4. nitrozil hlorid NOCl
5. oksidi azota NO2, N2O4
Ova oksidacijska sredstva su gasovita i deluju čim dođu u kontakt s brašnom. Oksidacijska sredstva koja deluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u testu, a ne u samom brašnu.
Oksidacijska sredstva koja deluju kao poboljšivači u testu:
1. kalijum bromat (KBrO3)
2. kalijum jodit (KIO3)
3. kalcijum jodit [Ca(IO3)2] 4. kalcijum peroksid (CaO2)
Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u testo se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor azota za rast kvasaca.
Anorganske soli koje su sastavni deo regulatora kiselosti:
1. amonijak hlorid (NH4Cl),
2. amonijak sulfat [(NH4)SO4],
3. kalcijum sulfat (CaSO4),
4. amonijak fosfat [(NH4)3PO4] 5. kalcijum hidrogenfosfat (CaHPO4).
Fosfatne soli poboljšavaju testo podešavanjem pH na vrednosti nešto niže od normalne vrednosti.
Ugljendioksid je jedini gas koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje testa, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najčešća so koja se upotrebljava za dizanje je natrijum bikarbonat (NaHCO3), dok se amonijak-karbonat [(NH4)2CO3] i amonijakbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Obe amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrijum bikarbonata, dodatak kiseline za dizanje da bi bile delotvorne. Kalijum-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udelom natrijuma, no primena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa.
Sredstva za dizanje koje se danas najčešće primenjuju su: kalijum hidrogen tartarat (KHC4H4O6), natrijum aluminijum sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3), δ-glukonolakton (C6H10O6 ), te orto- i pirofosfati. Fosfati uključuju kalcijum fosfat, natrijum aluminijum fosfat, te natrijum hidrogen pirofosfat.
Domaći hleb – više truda, više zdravlja
Ne sviđa vam se konzumiranje ljudske kose i hemijskih spojeva s malo brašna?
Pitate se na koji način možete izbeći unos l-cisteina i drugih štetnih aditiva?
Odgovor je samo jedan – pravite svoj hleb! Ručno ili ako nemate vremena, u aparatu za pravljenje hleba…
Naravno, ovo nije najjednostavnije niti najjeftinije rešenje.
No, ostati zdrav u našem modernom svetu nije ni jednostavno, ni jeftino.
Uz malo prakse i strpljenja možete se naučiti peći svoj domaći hleb, peciva i keks finije i zdravije od onih iz pekare.
ZDRAVI BILI!
Primjedbe
Objavi komentar